Goede imago Ibérico-ham onder vuur

De befaamde Spaanse delicatesse Ibérico-ham is in opspraak gekomen. Een deel van dat smaakvolle regionale streekproduct wordt als Ibérico-ham verkocht, maar blijkt dat in werkelijkheid niet te zijn. De ham is nogal eens afkomstig van niet raszuivere Ibérico-varkens: ze zijn vaak gekruist met Duroc. Deze kruising is vruchtbaarder, de varkens groeien harder en bereiken een hoger eindgewicht meldt Lex Rietman vanuit Spanje op NPO Radio 1. “Ook hoeven ze minder lang te drogen waardoor de productie goedkoper is. Het is een staaltje consumentenbedrog en bedrog van kwaliteit.”

Volgens Rietman gaat met die kruising de typische kruidige krachtige smaak van de Ibérico-ham verloren. ‘Ze krijgen het Ibérico-etiket en dat wordt ook gecontroleerd, maar deze zwendel is grotendeels legaal omdat de Spaanse wet drie categorieën voor de zuiverheid toestaat.” 100 procent zuiverheid Ibérico, 75 procent (grootvader Duroc) en 50 procent (vader Duroc). Behalve het officiële stamboek is er ook nog een soort hulpregister waarin dieren staan met een onduidelijke herkomst. Als dergelijke zeugen geïnsemineerd worden met zuiver Ibérisch-sperma kunnen de biggen ‘raszuiver’ worden. “Volgens de Europese richtlijn kan dat niet want dat mag je de naam van een beschermd ras alleen geven aan raszuivere dieren. Dus die drie categorieën zouden afgeschaft moeten worden.”

Maar ook op gebied van voeding en etikettering wordt gesjoemeld. Het zwarte plastic-etiket is de topkwaliteit, het groene en witte zijn lagere kwaliteiten. De topkwaliteit is afkomstig van varkens die vrij rondlopen in de steeneikel-bossen in Zuidwest-Spanje. Ze eten alleen eikels en leggen zo’n 10 kilometer per dag af om hun kostje bij elkaar te scharrelen. Deze ‘gelukkige’ Ibérico-varkens hebben daardoor stevig spierweefsel, wat belangrijk is voor de smaak. Het is ook duur omdat de ruimte een hectare per varken is. Dat lijdt tot topprijzen van meer dan 100 euro per kilo. “Volgens experts blijkt de totale eikeloogst maar éénachtste te zijn van de totale benodigde hoeveelheid om alle varkens van topkwaliteit (Bellota-varkens) te voeden.”

Maar daarmee houdt het frauderen met topkwaliteit nog niet op. Volgens Rietman hebben grote vleesconcerns stoffen laten ontwikkelen die overeenkomen met het vetzurenpatroon van die eikels. “Deze chemische stoffen worden gemengd met krachtvoer, waardoor de controle-instanties op het verkeerde been worden gezet.”

Beluister hier het fragment op NPO Radio 1.