Tot een derde geurend berenvlees in Frankfurters

In Frankfurter worst kun je tot 33 procent sterk geurend berenvlees verwerken, zonder nadelige effecten op geur en smaak. Door sterk geurend vlees te mengen met gewoon varkensvlees is er dus een oplossing voor het sterk geurende vlees mogelijk. Dat blijkt uit onderzoek door de Universiteit van Göttingen.

Bij het houden van beren zullen er altijd dieren zijn die voor vlees met berengeur zorgen. Vanuit het oogpunt van economie en ethiek is het dan volgens de onderzoekers van de Duitse universiteit natuurlijk noodzakelijk het vlees met berengeur wél te verwerken. Anders kun je moeilijk spreken van een duurzame varkensvleesproductie.

Sterk geurend vlees

Daarom hebben de onderzoekers een uitgebreide smaaktest uitgevoerd met Frankfurter worst. Bij de bereiding van die worst werden verschillende aandelen sterk geurend berenvlees gebruikt. De waarden aan androstenon lagen daarbij meer dan tien keer hoger dan in normaal varkensvlees en de skatol-waarden waren vier tot vijf keer zo hoog.
In de verschillende Frankfurters kwam 0, 33, 67 en 100 procent van het sterk geurende berenvlees. Tegelijk werden verschillende methoden gehanteerd om de Frankfurters smaak mee te geven en tegelijk de berengeur te maskeren. De behandelingen waren roken gedurende 15 of 19 minuten of het toevoegen van nootmuskaat of koriander in een enkelvoudige dosis of een 3,5 keer zo hoge dosis.

Cijfers voor geur en smaak

Bij de test konden in totaal 211 consumenten de Frankfurters een waardering geven van 1 tot 9. Waarbij 1 sterk onaangenaam is en 9 heel erg aangenaam. Die cijfers werden gegeven voor zowel geur als smaak. Uit het onderzoek bleek dat een aandeel van 33 procent sterk geurend berenvlees geen nadelen heeft voor geur en smaak. Die is dan hetzelfde als bij Frankfurters bereid van alleen gewoon varkensvlees. De Frankfurters halen dan gemiddeld een waardering van net iets meer dan 6,4. Het mengen van sterk geurend vlees met gewoon varkensvlees bij het bereiden van worst is volgens de onderzoekers dus een goede optie. Daarmee is de overschakeling naar het houden van beren beter mogelijk.

Meer dan 33 procent sterk geurend vlees gebruiken, is niet aan te raden. Dan daalt de geur- en smaakbeleving en daarmee de acceptatie door de gebruiker wel. Het behandelen van het vlees met rook, nootmuskaat of koriander helpt daarbij niet meer. De slechtste waardering is daarbij dan een 5,8 voor de worst met 100 procent sterk geurend berenvlees, waarbij nootmuskaat werd gebruikt. Gerookte worst of worst met koriander haalt dan nog net een 6 als waardering.