Eetkwaliteit belangrijkste kenmerk varkensvlees

Bij het overleg in de varkensvleesketen zitten doorgaans verschillende partijen bij elkaar. De varkenshouder, dierenarts, voeradviseur, de fokkerijadviseur en in een groter geheel ook de slachterij en vleesverwerker. Al die partijen stellen eisen aan het varken. Een efficiënte productie van een varken waar de slachterij en vleesverwerking mee uit de voeten kunnen.

‘Dat er zoveel partijen aan tafel zitten, is heel mooi en nodig’ zegt Grant Walling, hoofd van de Global Meat Group van Topigs Norsvin. ‘We moeten de belangrijkste partij echter niet vergeten: de consument. Die moet altijd een stoel hebben in dit overleg. Want we zijn uiteindelijk met zijn allen bezig om een lekker stuk varkensvlees te maken voor die consument.

’Consumenten moeten dan ook zelf kunnen aangeven of ze het varkensvlees graag eten. Vinden ze het niet meer lekker, dan kopen ze het niet meer. Dan zouden we met zijn allen niet goed bezig zijn.’

Bij Topigs Norsvin krijgt de consument dan ook altijd al aandacht. Sinds 5 jaar is Walling verantwoordelijk voor het implementeren van consumentenwensen in het fokbeleid als hoofd van de Global Meat Group van Topigs Norsvin. Daarnaast is hij werkzaam bij fokkerijorganisatie JSR, die nauw samenwerkt met Topigs Norsvin.

Genetische potentie

‘Mijn rol als hoofd van de Global Meat Group is ervoor te zorgen dat de genetische potentie van onze varkens zich ook waarmaakt tot en met het moment dat de consument het varkensvlees eet’, legt Walling uit.

Voor vleeskwaliteit maakt Walling onderscheid in drie onderdelen. ‘Ten eerste is dat de karkaskwaliteit. Dat zijn de spier- en spekdiktes van het karkas en de gewichten van de verschillende onderdelen met als belangrijkste de buiken, karbonade, hammen en schouders.’

Vervolgens zijn er de technische vleeskwaliteitskenmerken. Dat zijn het joodadditie-getal – als maat voor de hoeveelheid verzadigd vet –, de zuurgraad (pH-waarde) van het vlees, de kleur – gemeten met lichtreflectie – en dripverlies.

Eetkwaliteit

‘Het derde onderdeel en uiteindelijk het belangrijkste is de eetkwaliteit zoals de consument die ervaart’, stelt Walling. ‘Daartoe werken we met een smaakpanel van getrainde testers, dat jaarlijks meerdere keren actief is. Deze ervaren testers geven een uitgebreide waardering voor het vlees dat ze proeven. Ze letten op de smaak, geur en bijvoorbeeld hoe mals het vlees is. Daarbij spelen zaken als de structuur van de spieren, het vet en de vetkwaliteit een rol.’

‘Enige tijd geleden hebben we het panel laten testen of er verschil was in eetkwaliteit van nakomelingen van Topigs 20 en TN70, beide met een TN Tempo-eindbeer’, zegt Roy Strikkeling, marketing- en projectmanager van Topigs Norsvin Nederland. ‘In de Nederlandse markt werd gesproken over verschillen in vleeskwaliteit op basis van (verwachte) kaskaskwaliteit. Maar uit de resultaten van het smaakpanel kwamen geen significante verschillen, het panel kon bij blind testen ook geen verschil waarnemen.’

Intramusculair vet

Een belangrijk aspect van de eetkwaliteit is het aandeel intramusculair vet. Dat geeft smaak, maar te veel intramusculair vet maakt het vlees voor het oog onaantrekkelijk. ‘Met name op het moment van kopen’, zegt Walling. ‘Als je het in een restaurant eet, wordt er vaker gebruik gemaakt van vlees met een hoger aandeel intramusculair vet. De consument ziet dan het ruwe product niet maar alleen wat het op het bord ligt en dan is het intramusculair vet minder zichtbaar.’

Vanwege onder andere het verschil in perceptie van intramusculair vet tussen rassen en lijnen is er ook een vergelijking geweest tussen varkensvlees van nakomelingen van een TN Tempo- en verschillende Duroc-eindberen. Dat bleek niet altijd het verwachte effect te hebben op eetkwaliteit.

‘Waarbij je dan wel moet aantekenen dat er tussen verschillende Duroc-eindberen nogal wat verschil zit in de lijnen die we in Noordwest-Europa gebruiken of bijvoorbeeld de Duroc IMF uit Spanje’, relativeert Strikkeling. ‘De Duroc IMF is meer afgestemd op de wensen van de Spaanse consument en de drogehammenindustrie.’

Zorgen voor een goede vleeskwaliteit van beren is een uitdaging. De hoeveelheid vet kan te laag zijn en de gewenste verhouding verzadigd/onverzadigd vet is lastiger te behalen bij beren. Wel geldt het hogere aandeel onverzadigd vet bij beren als gezonder.

Tegelijk speelt het risico op berengeur. Het aandeel berengeur is door een gerichte selectie al flink teruggebracht. Walling: ‘Ons testpanel vergelijkt regelmatig de eetkwaliteit van het vlees van beren in vergelijking met borgen en gelten. Daarnaast zijn leden van het smaakpanel getest op het herkennen en scoren van berengeur.’

Proeven bij speciaal licht

Bij de vreemde kleur licht op de foto hierboven beoordeelt het testpanel varkensvlees. Het licht voorkomt verschillen in de smaakbeleving door kleurvariatie door bijvoorbeeld invallend daglicht. Proeven doe je tenslotte ook met je ogen. Maar het testpanel moet een oordeel vellen over geur, smaak, sappigheid, mondgevoel en textuur en niet over het uiterlijk. Door het speciale blauwe licht wordt de keuze van de testers niet beïnvloed door de kleur van het vlees.