Blog

'De legende van Dame Carcas'

Gezondheid Twan van Berlo 26 aug 2024 om 08:30uur

Ik heb deze zomer een route afgelegd vergelijkbaar met veel Nederlandse biggen. Met Zuid-Spanje als einddoel ben ik in zes dagen via diverse tussenstops nabij Gibraltar beland. De eerste stop was Dijon, welbekend om de mosterd, om de volgende dag naar Carcassonne te rijden. Deze vestigingsstad heeft zijn oorsprong rond 800 voor Christus en in de loop der jaren diverse bezetters gehad. Het blijkt een van de grootste trekpleisters van Frankrijk te zijn.

Een van de verhalen van Carcassonne is de legende van Dame Carcas. Het gaat over de belegering van de stad door Karel de Grote, welke na vijf jaar nog niet ten einde was. Op de eerste dag van het zesde jaar was er niets meer in de stad over, behalve een zak graan en een varken. Het verhaal gaat dat Dame Carcas besloot al het graan aan het varken te voeren en het dier over de muur van de vestiging te gooien. Toen Karel de Grote het varkenskarkas gevuld met graan zag liggen, besloot hij de belegering te beëindigen.

Op de route naar Spanje ben ik menig transport van varkens tegengekomen. Nederland heeft in zijn wetgeving extra beperkingen voor transport bij hoge temperaturen. In Spanje gelden minder strenge regels, anders zou transport in de zomer haast niet meer mogelijk zijn, zeker in de Spaanse binnenlanden. De temperaturen lopen daar op tot 40 graden Celsius, wat de nodige hittestress op kan leveren. Transport in de vroege ochtend is dan de beste optie.

Dat Spanje een echt varkensland is, zie je in de supermarkten. Waar wij de keuze uit een beperkt assortiment vlees hebben, hangen daar de gedroogde varkenshammen met poot en al op een rij aan de haak. Maar voor de échte Pata Negra moet je naar de slager. Men kent in Spanje vier soorten Iberico-vlees die afhankelijk van de genetica en houderijomstandigheden worden ingedeeld. De echte Pata Negra is 100 procent raszuiver Iberico met een minimumslachtleeftijd van 14 maanden. Meer conventioneel is Cebo, waar minimaal 50 procent Iberico-genetica in moet zitten.

Er zit nogal wat verschil in prijs en smakelijkheid tussen de verschillende soorten Iberico-ham. Hoewel het Iberico-merk een nichemarkt is, geeft het de Spaanse varkenssector volgens mij wel een boost in de export. Het vakblad Varkens schreef al eens een artikel over het imago van de Iberico-ham, waarbij mogelijk fraude werd gepleegd met het merk. In een recent artikel van Lorenzo wordt ook beschreven dat fraude in deze markt lastig te bestrijden is.

Het past een beetje bij het verhaal van Dame Carcas. Zolang men niet weet wat er werkelijk gaande is, kun je de belegeraar en consument makkelijk voor de gek houden. In mijn ogen zal de waarheid echter altijd boven tafel komen, al is de leugen nog zo snel.

Twan van Berlo
Varkensarts bij Zoetis

MM-35483